As leveduras são fungos assim como os bolores e os cogumelos. Apresentam-se caracteristicamente sob a forma unicelular. São seres vivos invisíveis a olho nu, que somente podem ser vistos com o auxílio de microscópio. São encontradas em vários lugares: solo, ar, plantas, frutos e alimentos. A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisiae, conhecida vulgarmente como levedura de padeiro ou da cerveja. Porque elas tem um papel milenar na produção de pão, vinho e cerveja, devido à sua capacidade de produzir álcool (principalmente o etanol, presente em bebidas fermentadas) e dióxido de carbono (que permite a expansão da massa do pão) a partir de açúcares.
A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino “levare” que significa crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras encontradas foram às associadas ao processo de fermentação de pães, que provoca o aumento da massa por meio da liberação de gases e formação de espuma. [2] Elas são seres vivos heterotróficos, que dependem de alimento proveniente de outros seres vivos. Para se alimentarem, decompõem o açúcar que está ao seu redor, produzindo um liquido que é absorvido por elas.
Histórico
As primeiras observações microscópicas das leveduras foram feitas por Van Leeumenhoek em 1680. Em 1835 foram associadas à fermentação alcoólica. A partir de 1837 as leveduras observadas no malte o nome Saccharomyces cerevisiae começou a ser utilizado para designa-las. Louis Pasteur em 1857 estabeleceu a relação entre a fermentação e o metabolismo de leveduras. Em 1876 ele deu inicio aos estudos sobre a levedura da cerveja. Já em 1877 ocorreu a introdução do termo “enzima” em leveduras.
O isolamento de células de levedura, e a utilização de estirpes puras para produção de cerveja se deu em 1880. Já em 1884 houve a recuperação de álcool e dióxido de carbono de extratos livres de células. A produção de glicerol a partir das leveduras começou em 1915. A revisão da fisiologia das leveduras ocorreu em 1920 por Guilliermond. E em 1930 a 1960 kluyver iniciou a taxonomia das leveduras. Lindegren fez em 1949 o primeiro mapa genético da levedura da cerveja, bem como a demonstração da reprodução sexuada e o sistema de reprodução na levedura. Hinnen, Hicks e Fink fez a primeira transformação de leveduras em 1978. Já em 1990 -1994 começaram a ser produzido os primeiros produtos farmacêuticos comercialmente, que foi a vacina da hepatite C, partindo de células de levedura com o DNA recombinado. Foi disponibilizada a sequência completa do genoma da levedura.
Importância
As leveduras apresentam grande importância sob vários aspectos. Na indústria são agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas. Também são utilizadas na panificação, fabricação de pães. Além disso, são fontes de proteínas e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e humana. Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais. Algumas espécies são patogênicas a plantas, animais e ao homem.
Classificação
Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros. As leveduras são classificadas como Ascomycotas, embora a maioria não apresente nenhum estágio sexuado conhecido. A família Sporobolomycetaceae apresenta blastósporos, considerados por algumas micologistas como sendo o basidiosporo. Pertencem a esta família os gêneros Sporobolomyces e Bullera. A família Cryptococcaceae agrupa levedura que se reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade. Os principais representantes pertencem aos gêneros Torulopsis e Rhodotorula.
Alguns gêneros e espécies de leveduras apresentam maior interesse que os demais, como Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais da fermentação alcoólica. Zygosaccharomyces, com capacidade de se desenvolverem em líquidos com alta concentração de açúcar. E por isso, responsáveis pela deterioração de mel, melaço e xaropes. As Schizosaccharomyces, são muito comum nas superfícies de frutos, no solo, no bagaço e em substratos. Outras como Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na superfície de líquidos de origem vegetal, ácidos. Saccharomyces, leveduras apiculadas, indesejáveis na fermentação da uva para produção de vinho. Endomyces vernalis é utilizável na síntese de produtos graxos. Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.
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Curiosidades